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[每日农经]老家味道(5)围着福转的福山美食(20140124)

时间:2018-01-13 20:23来源:网络整理 作者:小灰灰网络
[每日农经]老家味道(5)围着福转的福山美食(20140124),每日农经

  于鑫:留学生都比较苦,想吃的东西也吃不到,身边也没有人,比如八月十五或者过节过年的时候,有女同学,那边的女**朋友非得哭,哭一场不可。想的最多的还是我们这的福山鱼卤面,我们从小吃到大。

  于鑫告诉记者,在烟台市福山区流传着这样一句老话,家家善烹饪,人人皆厨师,可见福山美食的丰富程度,不过在于鑫的心中,老家味道却涵盖在这个简单的福字里。鱼卤面是于鑫在异国他乡最想念的美味,以前每到家里有人过生日,姥姥都会亲自下厨为寿星和大伙做上几碗特别地道的福山鱼卤面,讨一个长寿安康、年年有余的好兆头。这份鲜香的味道一陪就陪了他近20年。其实,在福山,喜欢吃鱼卤面的又何止于鑫一个。

  消费者:我就是福山人,吃了六七碗,手工揉的面特别好吃,口味和其他的面不一样。

  消费者:有妈妈做的面的味道。

  消费者:这个面是叫福山大面,我们一天不吃就难受,能回忆到童年那个时候吃的面,小时候吃的就是这种感觉。

  消费者:鱼肉鲜嫩之外,这个面很有筋道,价格也不贵,一碗才五元钱。

  消费者:外面的温度比较低,当吃了面以后,面食在胃里面特别舒服,非常温暖。

  被福山人深**着的福山鱼卤面是福山大面的一种,有着400多年的历史。靠海吃海的福山人,擅用所长,将特产的红头鱼、或鳕鱼作为开卤的主料,便宜又丰富的食材,半斤的量就可以做出一家人的卤子来,不仅可以在蒸煮后保持肉质紧实,味道也不逊鲜美。

  五**肉炝锅,放入姜、葱**、香菜、木耳等调味配色,再将鸡蛋均匀的洒在卤上,快速搅拌成片形的蛋**,随即放入蒸好的鱼肉,鲜香四溢的鱼卤就备好了。

  姗姗来迟的这位师傅,叫曹文强,是福山大面的第8代传人。

  曹文强:关键是在调面上挺复杂的,碱是骨头,盐是筋,盐放得多,面就不好揉了,碱放多了,面发硬。

  在福山人做面条的规矩里,碱是骨头,盐是筋,曹师傅告诉我们,根据天气的变化,和面时,盐和碱的比例也要随之变化,经验是师傅们唯一的参考值。他们靠着手的感觉控**揉面的力道,“五搋六醒”后,这摔打抻拉才能算是锦上添**。

  拉好面,再浇上浓郁滚烫的卤子,这一碗碗寓意着年年有余,福寿安康的鱼卤面就可以上桌了。

  于鑫:这个就是我在国外,日思夜想的鱼卤面,赶快尝尝吧。

  刘畅:这个看着不错啊。

  于鑫:是不是很筋道啊。

  刘畅:确实挺好吃的。这个面吃起来特别的筋道**牙,而且非常的爽滑,然后您看它上面的浇头都是鱼卤、木耳之类的,既有海鲜的鲜味,而且也非常的爽口。确实是挺好吃的。

  服务员:您好,您点的情深意浓面。

  于鑫:这个是我特意为你点的面,你先吃这碗,再吃这碗。

  刘畅:您看这个浇头还挺丰富的,上面有贝柱还有虾,一看就不错,赶紧来一大口吧。

  这里是芥末吧,你这是害我啊。

  于鑫:我这哪是害你啊,这是情深面,你看你吃一口,眼泪立马下来了,你赶快吃这碗,开心面,立马得到缓解。

  刘畅:这个上面都是水果,这还挺新鲜的,不会也有什么玄机吧,有点紧张。甜的面我还是第一次吃,它里面有一种橙汁酸甜的味道,挺清香的,不过一想到刚才那个芥末面,我这个心啊,看来啊,这喜怒哀乐尽在这福山的面里了。

  经营者:面条对于福山来说,属于吉祥饭,我们在淡季的时候,一天可以卖出三四百碗面,在伏天旺季的时候,一天卖出四五百碗面,现在面的价格是每碗十几元钱,在烟台市已经开了六家店,一年的收入在四五十万元左右。

  在福山,鱼卤面是喜庆宴席上的必备主食,更是老百姓生活里的家常味道。筋道鲜香的口感,平安长寿的祝愿,吸引了一代又一代的福山人,而在延续传统拉面工艺的基础上,随之开发而出的创新面,也满足了很多人渴望尝鲜的需求,新老交融,祝福不减,是福山大面根深蒂固的保证。不过于鑫告诉我们,这鱼卤面只是这福字的一部分。

  王焕慧 王大姐的家就住在这个村子里,临近年关,可是主妇们一年到头最忙活的时候。

  王大姐:从腊月二十五六,就开始忙活蒸饽饽,晚上八九点钟开始调面,把面和好了以后,天不亮四点来钟就起来毁面,必须要早一点起来,要不然面发大了,蒸出来的馒头不好看。

  王大姐要做的是,福山过年的必备,大枣饽饽,将发了整宿的面分成一个个一斤左右的团子,面团在主妇的手中被不停地揉搓,这个过程,当地叫守面。

  大姐:把这个面揉的溜光溜光的,不起泡,这样就行了。

  刘畅:这个一揉就特别光滑,我这个是不是有什么问题啊。

  大姐:你看你守的这个面,在我们福山,这样可找不到婆婆,到时候婆婆说,让你蒸个饽饽都不会蒸,守个面都不会守。

  刘畅:这么严重啊。您看在这福山,因为不会做饽饽都影响未来的****生活,那我再跟你学学吧。

  大姐;好,我教给你。

  王大姐告诉记者,以前在福山,几乎所有闺女出阁前都要学会这道手艺,大个儿的面团守起来尤其消耗体力,双膝跪在炕上,整个身体重量都放在握成拳头揉面的双手上,一起一落,揉着“滋滋”做响,才算‘守’好了面,蒸出来的饽饽吃起来才足够筋道。

  守好的面团,用双手塑形,使之变成椭圆的形状,线绳微微压出条十字纹路,两根手指在面团上轻轻挑出个面鼻儿来,小指头稍微的一撑,切条的枣子顺势就串隙而过,饽饽立马有了精气神,主妇们熟练的功底也尽显其中。

  王大姐:从老辈遗留下来的过年传统,蒸饽饽送亲戚、朋友、父母老人,送个喜气送个祝福,十五六岁就跟着妈妈蒸饽饽,饽饽做的大点,发大财,喜庆一点。

  刘畅:个头越大,算是福气越大。

  王大姐:对。压个双线,希望将来生个孩子能有个双眼皮,枣就是早生贵子。

  多年的经验告诉王大姐,用被子盖住做好的面胚放在烤热的炕头上,不仅可以有效的缩短它的发酵时间,还可以保持住表皮的柔软。待面胚发的饱满轻盈,用玉米叶垫在底下,再一个个的摆上蒸屉,将柳条编**的笼罩盖上,添柴旺火,王大姐说,这盼着饽饽熟,就像盼着新年到,好运来,盼得满心期待。

  刘畅:现在已经蒸了40分钟,又焖了10分钟,大姐说已经可以打开了,您看云雾缭绕的能看见我吗。

  刘畅:您看我们这热气腾腾的大饽饽已经出锅了,怎么样是不是有一种特别****的感觉。

  大姐:这个饽饽刚出锅是最好吃的,来,你们尝一个。咱大伙都吃。

  刘畅:热腾腾的。特别的香,这个饽饽吃起来,面香感特别的浓,而且因为它是手工揉**的,吃起来特别的筋道,而且您看我们在这热炕头吃着这热腾腾的饽饽,外面正下着大雪,这年味也是越来越浓了。

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